Les secrets de mes cookies, première partie : la magie des ingrédients
On me demande souvent la recette de mes cookies, et à chaque fois, je réponds très sérieusement que je ne la donnerai jamais, même après ma mort. C'est dire comme j'y suis attachée, je la considère d'ailleurs comme ma plus belle réussite culinaire.
Et pourtant, il y a un monde entre dévoiler les détails d'une composition et donner des conseils qui amélioreront n'importe quelle recette ! Dans ce post, je vous dévoile quels ingrédients choisir et pourquoi, en donnant des explications sur la magie de la pâtisserie que vous pourrez appliquer dans toutes vos recettes.
Si vous me connaissez déjà à travers mes formations sur l'art des biscuits décorés, vous savez comme j'ai à coeur de transmettre de véritables connaissances qui vous permettront de comprendre le pourquoi du comment et de devenir autonomes. C'est le goal, non, créer ses propres recettes plutôt que de suivre celles de quelqu'un d'autre ?
Allez c'est parti !
L'importance des ingrédients
Si on veut manger un bon cookie, il faut acheter de bons ingrédients. Ça paraît évident, mais sur lesquels concentrer son attention et pourquoi ?
Les sucres, l'allié des saveurs complexes et des textures moelleuses
Le point le plus important, celui qui changera tout : le sucre ! C'est l'ingrédient qui déterminera le goût et la texture de votre cookie. Des sucres, il en existe plein, et ils sont de plus en plus faciles à trouver, notamment en magasin bio.
Voilà le sucre qu'il faut bannir à tous prix si vous cherchez un cookie moelleux (et si vous préférez les cookies croquants, vous n'êtes pas au bon endroit ;-)) : la cassonade ! Ses grains sont trop gros et ne s'homogénéiseront pas avec votre pâte, donnant après cuisson une texture très croquante, presque sèche. J'avoue que ça me rend un peu folle quand je vois passer des recettes qui l'incluent.
Deuxième ennemi : le sucre blanc. Utilisé seul, il n'apporte rien d'intéressant au niveau gustatif car il est neutre en goût. Niveau texture, ce n'est pas la folie non plus. Si vous souhaitez l'utiliser, ou que vous n'avez rien d'autre sous la main, jouez au sorcier et mélangez-le avec d'autres sucres moins raffinés.
Car il est là le secret : en matière de cookie, on parle des sucres et pas du sucre ! J'ai un mélange secret de plusieurs variétés, à vous d'expérimenter en variant les proportions. Plus vous irez sur des sucres bruns et/ou non-raffinés, plus riche en goût sera votre cookie. Alors amusez-vous !
L'importance des matières grasses pour exalter les saveurs : un point sur le beurre et les oeufs
On va faire la différence sur le goût grâce aux sucres, mais si vous voulez que ses arômes ressortent dans toute leur puissance, ne négligez-pas vos matières grasses : à savoir, le beurre et les oeufs.
Ils sont tous deux riches en lipides, et ce sont eux qui vont capter les arômes et les faire ressortir grâce à un procédé chimique complexe. Retenez simplement qu'il faut choisir des qualités élevées : des beurres AOP de préférence (Appellation d'Origine Protégée) ou bien produits près de chez vous, et des oeufs catégorie Plein Air ou bio.
Surveillez-bien les étiquettes de ces derniers, et ne vous faites pas avoir par le packaging : pour le coup, les oeufs locaux ne sont pas forcément qualitatifs ! Dans les supermarchés proches de chez moi, les oeufs d'une marque bretonne usant du motif traditionnel de l'hermine sur son packaging sont mis en avant dans les rayons, mais si on y regarde de plus près, ce sont des oeufs de poules élevées au sol. Et voilà un grand snif.
A savoir aussi : le beurre va grandement impacter votre texture. Pour cette raison, il ne faut pas qu'il soit trop riche en eau ou allégée, auquel cas il ne s'intégrera pas bien dans la pâte et tolérera mal la cuisson, en libérant un excès d'eau très malvenu.
La vérité sur le chocolat
Je me réjouis très souvent de vivre dans un pays agricole et gastronome, où les ingrédients de qualité sont beaucoup plus faciles à trouver que presque n'importe où sur Terre. En matière de chocolat, cela est tout aussi vrai ! Je suis très pointilleuse sur les ingrédients précédents car ils vont avoir un impact fort sur le goût, la texture, l'apparence finale du cookie.
En ce qui concerne le chocolat, son apport dans la recette est la dose de gourmandise. Il n'a pas de rôle chimique à jouer. On peut donc relâcher la pression et utiliser du chocolat acheté au supermarché, car tous ceux que l'on trouve dans nos rayons sont bons (à l'exception des premiers prix qui sont trop sucrés). Si vous restez dans les marques classiques, Côte d'Or, Nestlé, Poulain, Meunier, Lindt... vous serez certains de vous régaler !
Libre à vous de craquer votre portefeuille et d'acheter des chocolats professionnels si cela vous fait plaisir. Cela reste de l'ordre du plus, et pas du fondamental !
Mon seul interdit concerne les pépites de chocolat toutes faites. Fuyez je vous prie, et plus vite que ça ! De une, elles sont trop petites pour faire vraiment plaisir et de deux, elles ont souvent mauvais goût.
Découpez vos carrés de chocolat tout seul comme un grand avec un gros couteau de cuisine (N.B : si vous utilisez un petit couteau parce que les gros vous font peur, c'est là que vous risquez de vous couper !). Veillez à les couper grossièrement, ce sera tellement meilleur après cuisson !
Tes noix, tu torréfieras
Qu'il s'agisse de noisettes, pistaches ou pécans comme chez moi, il faut toujours torréfier les noix avant de les intégrer à votre recette (et les faire refroidir avant de les verser dans votre bol !). Ne pas le faire, c'est les gâcher. Ce serait comme servir un champagne tiède !
Pour torréfier correctement, allumez votre four à 180°C chaleur tournante, et placez-y vos noix sur une plaque, en veillant à ne pas trop les superposer. Faites-les cuire 7 à 10 minutes en fonction de votre four. Pour vous assurer une torréfaction optimale, ouvrez vos narines : ça doit sentir bon dans la cuisine ! Et ensuite, en veillant à ne pas vous brûler, goûtez-les ! Si les arômes ne sont pas assez prononcés, repassez la plaque au four quelques minutes.
Les petits plus... Et mon code promo chez La Brigade des Epices
Si vous souhaitez apporter à votre recette l'ingrédient secret qui rendra tout le monde accro, je vous conseille d'être créatif et de dédramatiser : essayer quelque chose en pâtisserie fait toujours progresser, même si le résultat n'est pas de suite ce que vous aimeriez !
Gousse de vanille grattée, épice exotique, chocolat fort en goût ou bien très gourmand, fruits secs, type de noix " original "... tout est possible !
Pour ma part, le secret réside dans la présence de sel de Guérande et de fève de Tonka râpée. Il s'agit d'une graine venue d'Amazonie et qui a subi un traitement (naturel) lui permettant de développer des arômes tout à fait irrésistibles, faisant penser au cacao, à l'amande, à la vanille... Je l'achète auprès de la Brigade des épices dans sa version bio.
Mon petit cadeau pour vous : un code promo de 10% à valoir sur toute commande avec le code JUSTEPOURGOUTER.
A vos fourneaux !
J'ai hâte que vous me disiez de quelle manière ces conseils vous auront permis de développer une nouvelle recette de cookies dont vous ne pouvez plus vous passer ! En attendant, pour ceux qui manquent de temps, les miens sont régulièrement disponibles sur mon e-shop.