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Le jour où j'ai passé mon CAP Pâtissier

Récit et conseils aux futurs candidats

Au-delà de la connaissance qu'il s'agit de s'approprier, l'une des meilleures manières de se préparer à un examen est de se projeter sereinement au jour J, de visualiser chacune des étapes et ce qui est attendu de nous pour réussir. 

 

Un esprit calme et préparé à faire face aux imprévus est une grande force dans n'importe quelle situation, et en particulier lors d'un examen pratique, comme celui du CAP Pâtissier. 

Vous trouverez ici le déroulé d'une journée d'examen, que j'ai essayé de standardiser selon mon expérience, ainsi que des conseils qui, je l'espère, vous permettront de faire face quoi qu'il arrive ! 

A toutes fins utiles : j'ai passé mon CAP le 18 juin 2019 dans les locaux de l'Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris, et ce témoignage a été publié en avril 2020.

La veille au soir, on se prépare

boulanger
Tenue

On pense rechange

On ne sera pas mimi comme la fille sur la photo, mais on sera pro ! 

- Veste blanche x2

- Pantalon pied-de-poule

- T-shirt

- Calot (et pas une grosse toque façon Ratatouille)

- Chaussures de sécurité 

- Bonnes chaussettes (!!!)

- Tablier avec bavette x2

On prend certains éléments en double, pour se changer le midi si besoin.

On oublie les bijoux, et si on a une alliance, on peut la porter autour du cou avec la chaîne glissée sous le t-shirt.

roulement Pastery
Matériel

On pense à tout

On vérifie que l'on a l'ensemble de nos ustensiles, pochoirs et/ ou gabarits.

On prend des piles de rechange pour sa balance.

Si on veut, on emporte un carnet avec les pesées de certaines recettes de base (caramel décor, pâte sucrée, PLF...), sans aucune indication quant aux procédés.

On pense au cadenas pour le casier et à la trousse : règle, crayon à papier, gomme, stylo 4 couleurs, Typex, fluos, marqueur. 

Brioche à la cannelle
Repas

On pense costaud

On va dépenser une quantité d'énergie simplement énorme, alors on mange en proportions !

On s'hydrate dès le réveil ET on prend un bon petit-déj. On pense non-seulement à un pique-nique, mais aussi à des snacks énergétiques et qui ne mettent pas de miette partout. Rien de mieux que le chocolat noir selon moi. Et surtout, on n'oublie pas sa bouteille d'eau. Oui, il va faire chaud, et on aura le droit d'aller librement aux toilettes, alors on en profite ! 

Le mantra à se répéter en boucle

" Quoi qu'il arrive, je suis préparé à y faire face."

Déroulé du jour J

6h45-7h30

Découverte des lieux, changement de tenue et respiration

L'examen commence à 7h30, mais je vous conseille tout de même d'arriver le plus tôt possible. 

 

C'est l'occasion de se familiariser avec les lieux, de se changer tranquillement dans les vestiaires, et de souffler avant ce marathon de huit heures !

En sortant des vestiaires, on pense à prendre avec soi tout son matériel (technique et écriture), son repas du midi, une bouteille d'eau et des snacks.

On laisse au vestiaire ses bijoux, et on pense à prendre son téléphone portable. Les examinateurs vont le garder toute la journée, donc on l'éteint et on se souvient du code PIN (true story, j'étais tellement fatiguée en sortant que j'ai oublié mon code et bloqué mon téléphone...).

A 7h15, les examinateurs nous demandent de nous diriger à l'entrée du labo. On va tirer au sort un numéro, qui y déterminera notre place. 

7h30-8h30

Mise en place, découverte du sujet et ordonnancement

Après avoir trouvé sa place et posé ses affaires, on file se laver les mains ! C'est LA BASE.

Sur le marbre, il y aura : plusieurs plaques en inox pour le frigo, une plaque pour le four, les cercles nécessaires, ainsi que les cartons or. Il y aura aussi des petites choses à partager avec son collègue : film,

désinfectant, essuie-tout, pique-vite, brosse...

On commence par désinfecter une plaque en inox, puis on sort le matériel de base. Hop, on désinfecte, on range le tout au frigo, on fait le vide et un coup de propre sur le marbre.

Et c'est déjà l'heure de découvrir le sujet ! Dans une salle de classe, les examinateurs vont le distribuer, le lire et le commenter. Si une fiche technique n'est pas claire, on pose la question ! On dispose ensuite de 30 minutes pour réaliser la feuille d'ordonnancement. Les examinateurs gardent l'original et en donnent une copie rapidement après le début du travail.

8h30-12h30

Principales tâches techniques et examens oraux 

Retour au labo, c'est parti pour le boulot (après un lavage des mains bien-sûr). 

 

C'est le moment le plus important de la journée, celui où il faut abattre le maximum de travail ! 

Aux tâches techniques vont s'ajouter deux oraux de maximum 15 minutes. Le passage se fait sur la base du volontariat, et il vaut mieux les évacuer au plus vite. Dans mon cas, les profs ont été très sympas. Les oraux ont eu lieu juste à l'extérieur du labo, ce qui m'a permis de regagner mon plan de travail en 10 secondes.

 

A 12h30, j'avais :

1- Mis ma viennoiserie à pousser dans la chambre de fermentation ;

2- Cuit mon fond de tarte (hop, au frigo !) ;

3- Terminé mon entremet (hop, au congélateur !) ;

4- Préparé un croquis pour le décor de l'entremet ;

5- Avancé les préparations de mon  4ème produit.

Pause-déj, rien au four !

13h00-15h30

Finalisation des produits et présentation

Attention, c'est le moment sport ! Il faut cuire la viennoiserie, achever la tarte si ce n'est déjà fait, décorer l'entremet et finaliser le 4ème produit.

Dès qu'un produit est terminé, il file au frigo, ou à l'échelle. Sur celle-ci, on laisse un rail vide entre chaque plaque, sous peine de faire tomber les produits d'un autre candidat en récupérant les siens. Petit rappel : on note son numéro de candidat sur le papier cuisson !

 

A 15h15, on déplace ses produits dans le labo dédié à leur exposition. On fait une jolie présentation, en respectant quelques règles de base : les tartes et entremets sont décerclés et posés sur des cercles or. La viennoiserie est posée à plat, sans superposition (ce n'est pas une photo culinaire).

A 15h30 tapantes, oust, on sort ! C'est la notation.

 

On rentrera 30 minutes plus tard pour ranger son matériel et faire le ménage.

En cas de panique aiguë

On se laisse envahir en comptant jusqu'à cinq.

1, 2, 3, 4, 5.

Puis on respire profondément

...

Et on relève ses manches pour mettre en pratique la meilleure solution qui nous vient à l'esprit !

Mon sujet, mes galères, mes notes

Mon sujet

 

Charlotte vanille-fruits rouges ; tarte pistache-fraises ; 8 pains au chocolat et 8 oranais ; 16 éclairs au chocolat.

Classique, pas trop difficile (ça reste subjectif, bien-sûr).

Thème : les noces d'or.

Mes galères

1) J'ai eu un bug au moment de la découpe de la PLF en huit oranais et huit pains au chocolat. Mes oranais étaient rectangulaires et pas assez larges. J'ai dû bidouiller pour les fermer coûte que coûte (en coupant des bouts de pêche, ni vu ni connu, oui oui). Alors que mon timing était parfait, j'ai perdu 15 minutes à redresser la situation. 

2) A 14h30, il me restait 16 éclairs à garnir et glacer. Autant dire que c'était serré. J'étais restée très propre toute la journée, mais mon tablier était maculé de chocolat 1 heure plus tard. Un examinateur m'a même demandé en rigolant si j'avais assez de doigts pour glacer mes éclairs (j'avais du fondant partout).

3) La météo : la journée la plus chaude de la semaine, c'était pour moi ! A 11h, il faisait déjà plus de 30 degrés dans le labo. Heureusement, j'avais travaillé toutes mes pâtes rapidement pour éviter qu'elles n'en souffrent trop.

Mes notes

20 aux parties techniques, 16 en pratique.

Pourtant, tout n'était pas parfait : mes éclairs étaient un peu trop fins et le glaçage, pas des plus nets ; mes oranais avaient une drôle de forme.

 

Je pense que j'ai eu cette note car j'ai sorti le nombre de produits demandés, que ma PLF était belle (elle a reçu un compliment de la part d'un examinateur), que mon décor d'entremet était joli et abouti, mais aussi parce que j'avais travaillé proprement et de manière organisée toute la journée. 

Mes conseils

1.

Organisation et propreté

L'organisation du plan de travail et sa propreté sont aussi importantes que le résultat des produits !

On ne sort que ce dont on a besoin pour travailler. On se lave les mains dès que nécessaire. On nettoie son plan de travail et son matériel après chaque préparation. On ne laisse jamais de vaisselle sale dans son lavabo entre deux productions. 

 

Grâce à ça, un candidat moyen peut gagner des points, et à l'inverse, un très bon peut en perdre !

2.

Travail d'équipe

On travaille pour soi, mais sans oublier qu'il y a 11 autres personnes avec nous. Aussi, on fait le maximum pour être coopératif et utile au labo : on nettoie les tables des pesées et des ingrédients, on range les échelles si besoin. 

 

On fait également attention aux produits des autres candidats : on n'ouvre pas la porte du four avant d'avoir vérifié qu'il n'y avait pas de pâte à choux en cuisson, on laisse toujours son rouleau à plat sur son plan de travail (c'est l'histoire d'un rouleau mal posé qui a détruit la tarte d'une innocente...).

Et bien sûr, on pense sécurité : on ne court JAMAIS dans le labo. On indique " chaud devant " dès que l'on manipule une casserole ou une plaque de four. On est vigilant quand on manipule un couteau ou qu'on allume le gaz. 

3.

Petit bouddha, tu pâtisseras

Quoi qu'il arrive le jour J, il faut se dire que l'on est préparé à y faire face. Un bon pâtissier, c'est avant tout quelqu'un qui sait improviser face à la matière vivante, qui parfois, malgré tous nos efforts, n'en fait qu'à sa tête. 

Mon conseil : s'il le faut, on laisse la panique nous envahir le temps de 5 secondes.

Un, deux, trois, quatre, cinq.

C'est long, non ? 

Puis on respire, et on suit notre instinct pour redresser la situation.

 

On garde en tête que le plus important est de sortir le nombre attendu de produits, même s'ils sont imparfaits.

Dans ces cas-là, on peut être tenté de regarder où en sont les autres. Oups, bad idea. Restez dans votre bulle !

 

Premièrement, ça ne vous fera pas avancer. Deuxièmement, chacun a sa propre organisation. Lors de ma pause déjeuner, je me suis rendue compte que tout le monde avait un produit " à la traîne " sur les quatre. 

Dernier conseil : s'il y a un produit que vous craignez, ne le laissez pas pour la fin. Attaquez-le de front !

Je suis candidat libre, comment ça va se passer ?

Le jour de mon examen, il y avait deux candidates libres. Ça s'est bien passé pour l'une, moins bien pour l'autre. Pourquoi ? Bien sûr, je ne suis pas omnisciente, mais je crois que l'une des deux faisait davantage appel aux examinateurs. Et elle avait raison !

Dans mon centre d'examen (l'Ecole de Boulangerie et de Pâtisserie de Paris), les enseignants m'ont semblé bienveillants envers les candidats libres. Ils leur ont expliqué où trouver ce dont ils avaient besoin, comment utiliser tel et tel équipement, etc. Bref, ils essayaient de les mettre aussi à l'aise que possible. 

Alors le jour J, si vous sentez que les professionnels présents sont dans des dispositions similaires, n'hésitez pas à en " profiter ". Cela vous fera gagner un peu de temps, et vous mettra sûrement davantage en confiance !

Quant aux autres candidats : lors de mon examen, nous avons, je crois, essayé d'aider les candidats libres autant que possible. Evidemment, il n'est pas permis de discuter, mais des petits tuyaux peuvent être communiqués discrètement : " ne mets pas ta plaque à cet endroit du four, ça chauffe trop ! ", " les colorants sont dans telle armoire ", ce genre de choses. Lors de la pause-déjeuner, n'hésitez pas à grignoter à côté d'eux ! Nous avons répondu avec plaisir, et plus librement, aux questions que l'on nous posait.